Essiccazione: come conservare ortaggi secondo tradizione. Rimedio tosse secca.

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Pensando ai tempi antichi che mi sono stati raccontati, immagino, davanti ad una pajara, una vecchietta vestita con una gonna ampia e lunga e con il fazzoletto legato in testa. Ha addosso l’odore della terra e del legno d'ulivo. Non sa leggere spedita ma ha una forte cultura dell'essenziale ed è in grado di capire il linguaggio della natura. Sta “spaccando i fichi”. Mi rassicura dicendo: “Quantu chiù forte chioe, chiù prima scampa” (quanto più forte piove, tanto prima smette).
Lascio che i miei pensieri costruiscano, mattone dopo mattone, una parentesi fatta di speranza e allegria. In questa accezione mi trovo qui, in Salento, la mia amata terra fatta da persone semplici e da cibi genuini. Erano bei tempi? Molti dicono di sì. Io non lo so ma, sono certa fossero tempi duri.
Su quel tetto della pajara piena zeppa di fichi, di pomodori e zucchine messi sui “cannizzi” al sole, vedo i nostri antenati che essiccano in periodo di abbondanza per consumare in periodi di magra. Infatti un proverbio insegna: ”Sparagna la farina quannu la mattra è china, ca quandu la mattra pare, nu te serve lu sparagnare” ( risparmia la farina quando la madia è piena, non ti serve risparmiarla quando ne vedi il fondo).


Ma eccoci a oggi e con un piede nella bella stagione penso al futuro e al periodo migliore per l’essiccazione che è proprio quando il prodotto arriva a maturazione e con questo metodo di conservazione, sicura, economica e versatile, si concentrano i valori di vitamina A (beta carotene) di saccaridi, fibre, potassio, magnesio, selenio e sodio; aumentano le calorie, sì, ma anche il potere saziante. Questo sistema permette di conservare importanti sostanze che la cottura distruggerebbe. I nostri nonni e antenati avevano così, cibi sani che potevano essere conservati per anni, occupando poco posto perchè secchi sono più compatti. Talvolta questi cibi essiccati potevano essere aggiunti a verdure fresche per cui avevano anche il dono della versatilità.
L'essiccazione attualmente andrebbe molto di moda perchè chi mangia crudo ad esempio, ben conosce i benefici di questa lunga esposizione al sole (42 gradi) di frutta e verdura. Dal sole arriva l’energia e parliamo di energia pura, biologica. In Salento d’estate c'era e ci sarà ancora quel giusto mix di temperatura, ventilazione ed umidità.
I cannizzi sono degli ottimi lettini per la “tintarella” estiva dei nostri cibi preferiti!
Sono una sorta di stuoie rigide, fatte di strisce di canne intrecciate su cui adagiare al sole i nostri prodotti prescelti per essere essiccati. Questi cibi possono anche essere coperti da garze per evitare la polvere o gli insetti.
I pomodori richiedono un'esposizione al sole dai 5 ai 10 gg e devono essere sapientemente controllati ogni giorno stando attenti che non si arriccino, perchè ripiegandosi su se stessi possono produrre muffe.
Zucchine: 20-30 gg. Il tempo dedicato sarà pienamente ripagato!
I fichi invece, venivano spaccati a metà tenendo le due estremità legate al picciolo. Poi posti in modo da non farli toccare gli uni agli altri e lasciati 2-3 giorni da un lato. In seguito si giravano, e via, altri 2-3 gg. fino al completo essiccamento.
In particolare i fichi secchi erano la cd. merenda del contadino e nelle due guerre mondiali rientravano anche nella razione alimentare dei fanti del nostro esercito italiano.
Praticamente il Salento, ricco di alberi di fico, permetteva queste provviste anche per l’inverno, in modo tale da conservarle a lungo termine in periodi in cui non vi era quella abbondanza. Venivano messe nelle capase o capasuni o minzuni (recipienti di terracotta) dopo un'infornata per una migliore disidratazione e conservazione.

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A proposito di fichi, i nostri antenati ben conoscevano i rimedi naturali contro i malanni di stagione quali ad esempio la tosse secca...argomento ahimè molto attuale ora.
Come farsi quindi passare le tosse secca usando antichi metodi? Con il decotto di fichi secchi.
Ingredienti: 5 fichi secchi in un litro di acqua. Procedura: bollire tutto insieme per 5 minuti. Bere ogni tanto specialmente prima di dormire per alleviare le tossi secche.
Quindi il nostro augurio è che quest'estate faremo fichi secchi mandorlati, pomodori secchi, zucchine e tanto altro.
Forza Italiani tutti e forza Salento!

Vivi Salento
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EDITOR ARTICOLO

Martina

amo il salento. amo la mia terra.

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